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這是《紐約客》（The New Yorker）雜志里的一篇文章。文章以一名偷渡來美的華裔廚師為題，講述了在美國的地下中餐廳員工，以及圍繞著這一產(chǎn)業(yè)形成的整個鏈條。全文摘譯如下：

后廚里，湯盆里的蒸汽緩緩升起，兩個廚師在飛快地切著姜絲。“客人都到了！”餐館的主人喊道，老板是一位五十多歲的強壯的中國男子。他把一個沉重的容器扔到金屬柜上，“你們怎么這么墨跡？”

被老板大呼小叫的兩個廚師，年長的叫Rain（為保護身份，采用化名），29歲，已經(jīng)在馬里蘭州工作了2個月，Rain出生于中國的一個小農(nóng)村，借了數(shù)萬美元后才來到美國。乘著唐人街的夜間巴士，Rain和其他餐館工人一道，被“卸載”于高速公路的某一段，然后被沿95號洲際公路商業(yè)區(qū)的飯店老板挑走。他已經(jīng)工作了四年，炒面和油煎大蝦已經(jīng)做得爐火純青。

另外一個廚師才來這家餐館幾天，在被老板大呼小叫后他“撂了挑子”。“我在很多家餐廳工作過，從來沒有老板沖我吼過，”說著摔門而出，搭上巴士回了紐約。Rain嘆了口氣，因為這意味著接下來48小時，他將獨自作戰(zhàn)。“我沖他吼有錯嗎？”老板問，Rain不答。

這是再平常不過的一幕。在美國，有超過四萬家中餐館，數(shù)量是麥當勞門店的3倍，甚至在不足千人的小鎮(zhèn)，也有中餐館的身影。這些中餐館大多為家庭經(jīng)營，員工有時會是剛來美幾個月的移民（微博），住在被改造成臨時宿舍的房子和公寓。這些餐館，與在紐約、芝加哥、舊金山的中資巴士公司組成一個地下網(wǎng)絡(luò)——職業(yè)介紹所、移民旅館以及昂貴的庇護律師也參與其中，觸角直接延伸回中國的鄉(xiāng)村和城市。

職業(yè)介紹所——找工作第一站

曼哈頓大橋下的愛爾德里奇和福賽斯一角，充斥著各種招牌的就業(yè)機構(gòu)，專做中國人的生意。

“對于中國人來說，只有三個工作不需要證件，一個是按摩，一個是美甲，另外就是在餐廳工作了，”一位來自北京的女士說，“所以人們來這大多找勤雜工，服務(wù)員或者廚師。”

周末是這些職業(yè)介紹所最忙碌的日子。每個介紹所都有一個狹窄的房間，書桌后面，雇傭的員工被手機和筆記本包圍。墻上的貼紙記錄著新澤西、長島和紐約上州的工作。“所有的機構(gòu)都差不多，”Rain說，“但你每個機構(gòu)都留電話，肯定會機會更多。”求職者必須在數(shù)小時內(nèi)準備離開，而大部分工作都在州外。Rain說，“你可以在網(wǎng)上找，但是來這里更容易些。”

中介找到合適的工作后，廚師或者服務(wù)員會和飯店老板聯(lián)系，詢問工作時間、居住環(huán)境以及薪水，餐館勤雜工每月能拿到1200美元到1500美元不等；會說英文的侍者能拿到勤雜工兩倍的工資，離紐約遠的餐館因為難吸引工人，待遇也可能好一點。


Rain說，“與未來老板交談的第一件事是問對方的年齡以及家鄉(xiāng)，50歲的人和我們有代溝，經(jīng)歷過‘文化大革命’時的貧窮的人更在意錢，也更不關(guān)注生活質(zhì)量。同樣，還有地區(qū)差異。”Rain說，“一位廚師曾和我說，北方的老板更易相處。福建和臺灣人只在意錢，”但這些潛在的員工不知道的是，美國的中餐廳很大一部分都被福建老板所有。

還有，在過去百年間，來美的大部分都是廣東人，他們還一度影響了美國人對中餐的概念：糖醋排骨、餛飩湯、左宗棠雞……直到1980年后，新移民才逐漸改變這一現(xiàn)狀。

趕緊掙錢吧，還欠蛇頭好多債


像Rain一樣的移民，每時每刻都必須想著趕緊掙錢——既要償還“蛇頭”帶他來美的錢，也要寄錢給遠在中國的家人。Rain的日子就被這樣的生活占據(jù)。


Rain宣稱他來美國的原因不是因為家庭貧窮，而是因為宗教問題。他說在中國信仰基督會受到限制。

但中國福建并不是對基督徒監(jiān)管嚴厲的省份，政府也很少打擊小教堂。Rain不得不承認，還有其他原因讓他從中國的村莊來到美國——他的父母希望他來。“他們一生很可可憐。他們不希望自己的孩子也是這樣。而且在中國，即使受過良好教育的人也未必能找到機會擺脫下層階級的狀況，”Rain說：“有很多受過高等教育的人最后還是找不到工作……”

對于中國各省來說，來美的成本并不一樣，例如一個26歲的河南人花了1.2萬美元拿到了一張學生簽證。蛇頭訓練他通過領(lǐng)事館的面試，在被俄克拉何馬州一所英語學校錄取后，他直接飛往紐約申請庇護。但從福建來的人，費用就要高一些。

Rain來美國花了7萬美元，這些錢Rain的家人、朋友會在Rain到達美國后支付給“蛇頭”，然后Rain再慢慢還。在前來美國的過程是：“蛇頭”給了Rain一本假護照、一個地址、一張機票。地址還是墨西哥一個不知名的城市。隨后Rain開始了顛沛的旅程。在墨西哥，Rain待了一夜，然后坐幾個小時的車來到邊境。在莊稼地里的一間小房子里，Rain看到了很多和他一樣的人，等著穿越邊境，沒人說中文，餓了，Rain就指指自己的肚子，然后有人給他一碗方便面……

隨后Rain被“蛇頭”安排在沙漠走了一天，然后乘著橡皮艇，渡過了邊境的格蘭德河（Rio Grande）。Rain說，你什么都不需要知道，就往前走就行。向?qū)�會跟你說，GOGOGO！到了休斯頓，蛇頭把他們拉上面包車，運到了紐約。

只顧勞作，不用跟工友打招呼

Rain的第一份工作在奧爾巴尼（Albany），因為不熟悉情況，被老板壓榨，隨后他來到南卡羅萊納。在兩個月中，他學會了在中餐館工作的眾多技能——做了第一個蛋卷，福餅，他還學會了用玉米淀粉做左宗棠雞的脆皮，以及調(diào)稠芥蘭牛肉的醬汁。

就這樣，Rain開始了在中餐館的工作，每周六天，早上老板帶著他們從宿舍到餐廳，從早忙到晚，每周有兩次采購，工人們將買來的肉分塊儲存，餐廳中唯一說話的就是老板，還是在抱怨。

餐館工人們涌向賓夕法尼亞多伊爾斯敦，或者紐約布法羅，不用擔心工作繁重，工時長，最怕的就是孤立。“有一個廚師曾告訴我，如果你從事這項工作太長時間，你就會失去思想，”Rain說，“我身邊的人都保持警惕，人們通常不互相談話，更別說提問題。甚至一半工友我都叫不上名字，有人甚至一個月?lián)Q20個工作。沒時間交朋友，不用跟人打招呼，不用與合住的人說晚安，人家關(guān)燈睡覺了，你就知道，哦，我該調(diào)低耳機音量了。”

想請庇護律師？先交一萬美元

  Rain最擔憂的問題是如何獲得公民身份。他抵達美國后不久，朋友帶他找到唐人街的一個庇護律師，但服務(wù)費起價一萬美元。Rain支付了費用，寫了他的要求，收集資料。因為庇護申請必須在越過邊境一年之內(nèi)完成，他特意找到了布魯克林一家教會確認他的來美日期。三個月后，他被邀請參加面試。

“律師還告訴我，要盯著庇護官員的眼睛，”Rain說，“如果你緊張，或者搞錯了時間，他們會認為你在撒謊。”

Rain在2010年底獲得庇護，一年后他的律師幫助他申請綠卡。但不久，他的律師在聯(lián)邦調(diào)查局調(diào)查的庇護欺詐案中被捕。原本6個月的申請過程，現(xiàn)在持續(xù)了近三年。

開弓沒有回頭箭，來美成不可撤銷的選擇


對于許多餐廳員工，來美國的決定是不可撤銷的。但是隨著移民生活的失望積累，他們很難不去想象如果在其他地方會不會更好。華裔美國人，盡管有著良好的公眾形象，但卻比普通大眾遭受著更高的貧困率。紐約移民社區(qū)的心理健康問題也越來越受關(guān)注。

與此同時，中國部分地區(qū)的經(jīng)濟增長，卻給了人們更多的選擇，在美國工作的魅力已經(jīng)消逝。正如一位經(jīng)歷了一天艱難求職后，一位女士說，“我以為美國是天堂，但沒想到它這么冷！”4個月后，她回了北京。而在福州，一位出租車司機也說，很高興自己的移民嘗試失敗了。“我父親說，有個這樣在美國生活的兒子，和沒兒子一樣。”

作為家里唯一的兒子，Rain越來越感到向家里寄錢的壓力。但他認為，每個來美的人，都應(yīng)該做好迎接困難的準備。幸運的是，Rain在美國，有了自己的女朋友。

“我們所做的一切都是為了下一代，”Rain補充說，“無論如何，這也比坐在農(nóng)村無所事事強。”