海參，屬海參綱（Holothuroidea），是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動(dòng)物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長(zhǎng)滿肉刺，廣布于世界各海洋中。公元733年玄宗秘游渤海，來(lái)到了一片神秘古遠(yuǎn)的海域。目光所及浩海碧空，萬(wàn)里金灘，海天一線間漁帆遠(yuǎn)影，鷗鳥(niǎo)翱翔，窮不盡風(fēng)光美景，道不完的詩(shī)情畫(huà)意。玄宗被此情此景深深吸引于是漫步暢游。
紅日西沉，途遇老翁與兒孫出海歸來(lái)，鶴發(fā)童顏，精神矍鑠不輸壯年。玄宗貴為天子，錦衣玉食不惑之年卻也未及老翁精神煥發(fā)，雖后宮三千也非如此枝繁葉茂。玄宗驚奇，老翁娓娓道來(lái)其中緣由。
老翁年幼時(shí)雙親已故無(wú)人照料。漁民不識(shí)土肉便棄之。老翁無(wú)奈撿食，年紀(jì)漸長(zhǎng)本體弱多病卻越發(fā)康健，困惑同依海謀生何況自己風(fēng)餐露宿怎會(huì)比他人更加強(qiáng)健。想來(lái)是土肉的功效。因身強(qiáng)力健，多年辛苦后越發(fā)富足，娶妻生子仍游刃有余，便納妾為其開(kāi)枝散葉，妻妾兒孫均食土肉。如今老翁已過(guò)八旬，五代同堂，兒孫百人，妻妾均在，幸福美滿。
玄宗聞罷喜不自勝，歷代君王貴族求強(qiáng)健之本、不老仙方而不得，今日卻收貨意外之喜乃神靈恩賜。次日便欣喜回朝，命該州刺史進(jìn)貢土肉,集御醫(yī)專研其質(zhì)，宮人食試其效。不足半年，果有成效。至此土肉如珍寶只供帝王及至親所用，除皇帝特批不得使用。因土肉特性珍貴，為不損其質(zhì)，玄宗特命名廚唐公烹調(diào)專研，發(fā)揮極致功效。
玄宗食土肉三年，精神愈發(fā)清爽，體魄強(qiáng)健勝于同齡。常以騎射,音律，書(shū)畫(huà)自?shī)试炀蜋M溢才華。玄宗雖已過(guò)天命之年但仍意氣風(fēng)發(fā)不減當(dāng)年，聽(tīng)聞楊氏之女艷麗無(wú)雙遂招入宮。玉環(huán)入宮只見(jiàn)君王儀表堂堂，氣度不凡，二人兩情相悅成就釵盒姻緣。玄宗因?qū)檺?ài)特賜玉環(huán)同食土肉。多年已過(guò)玄宗康健，玉環(huán)云鬢花顏風(fēng)采依然，膚如凝脂笑靨如花，后宮佳麗三千人三千寵愛(ài)于一身。二人多年感知土肉之功，玄宗喜又因其為宮廷御用特賜御名唐廷。命御用唐公將多年烹煮唐廷所知盡數(shù)傾述化為《唐廷秘俎》以傳后世。原料處理
將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器（中空的細(xì)管）由肛門(mén)手入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長(zhǎng)形小刀在背面尾部切開(kāi)3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。
淡干海參
淡干海參
水煮
鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放入鍋中煮1-2小時(shí)，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺入腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱，有泡沫浮出，隨時(shí)除去。
烘焙和日曬
海參取出冷卻后，置炭爐上以20-25℃烘焙2小時(shí)，待表面水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續(xù)干燥3-4日，達(dá)五成干以上。將已半干的海參收藏在木箱中，四周以潔凈稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3-4日，再行曬至全干為成。
發(fā)制的基本方法
一、浸泡：將海參表面清洗干凈后，浸泡在潔凈無(wú)油的裝有適量的純凈水的容器內(nèi)（水要沒(méi)過(guò)海參）泡發(fā)約24小時(shí)左右，期間換水3-4次直至海參體變軟（此步驟的目的是把海參浸泡至柔軟可以清洗內(nèi)部的狀態(tài)）。最好用純凈水（勿用自來(lái)水），這樣才能保證最終泡出來(lái)的海參個(gè)大、肉質(zhì)鮮美 、營(yíng)養(yǎng)更易吸收。
二、清洗：沿著腹部的刀口把海參從頭部至尾部剪開(kāi)，剪掉頭部的沙嘴和摳除海參牙（白色的硬狀物），清洗海參體內(nèi)雜質(zhì)和內(nèi)臟，挑斷海參內(nèi)壁上附著的筋。 去掉內(nèi)筋和腸子海參發(fā)泡的個(gè)兒會(huì)更大。海參內(nèi)白筋和腸子營(yíng)養(yǎng)豐富洗凈可做湯用。
三、鍋煮：將洗凈后的海參放入潔凈無(wú)油的鍋里加入適量純凈水，中火燒開(kāi)后再小火煮30-40分鐘，熄火后不要開(kāi)蓋，把海參留在鍋里燜至自然涼透，撿出煮軟的海參，將硬的或者仍有硬芯的海參留在鍋中，換純凈水繼續(xù)煮，直至全部煮軟煮透。（此步驟的目的就是要把海參徹底煮軟煮透，部分發(fā)制者喜歡煮兩遍效果是一樣的）。
四、浸泡：潔凈無(wú)油的容器內(nèi)盛滿純凈水，放入煮好的海參。然后置于電冰箱的保鮮室內(nèi)，再浸泡約24-48小時(shí)，其間換水3-4次，即可食用。
五、發(fā)制好的海參要浸泡在純凈水中并經(jīng)常換水，海參應(yīng)盡快食用，不可長(zhǎng)時(shí)間浸泡或長(zhǎng)時(shí)間帶水放置在冰箱保鮮室內(nèi)。
六、如一次發(fā)制較多，不能夠立刻吃完，應(yīng)以保鮮袋單個(gè)盛裝后放置在冰箱的冷凍室內(nèi)冷凍保存，需要時(shí)用熱水浸泡即可食用。
海參發(fā)泡法
第一是要注意干海參怎么發(fā)溫度，我們推薦是0-5度的環(huán)境；
第二是純凈水而不是簡(jiǎn)單的清水了，因?yàn)楹⑹呛苊舾械乃鷦?dòng)物，對(duì)于酸堿性敏感度很高，所以水的PH值對(duì)于發(fā)泡的效果產(chǎn)生很大影響；
第三就是海參的發(fā)泡時(shí)間了，商家不同的海參品種發(fā)泡的時(shí)間不盡相同，所以消費(fèi)者應(yīng)該根據(jù)商家隨海參附帶的說(shuō)明書(shū)或是購(gòu)買(mǎi)時(shí)詢問(wèn)清楚，一般來(lái)說(shuō)這個(gè)時(shí)間是24到36小時(shí)，期間應(yīng)該換2次水直至海參泡軟；此時(shí)我們可以將海參取出，從腹部縱向剖開(kāi)，去掉前端牙狀物和腹內(nèi)的幾根筋狀物；
接著就是煮的過(guò)程了，煮是為了將海參細(xì)胞間的間連破壞，這樣更有利于水泡使海參發(fā)大。我們需要添上純凈水上無(wú)油鍋加蓋煮沸（這里我們強(qiáng)調(diào)是無(wú)油鍋，其實(shí)整個(gè)海參的發(fā)泡過(guò)程都是不可以沾到油的，因?yàn)楹⒂鲇蜁?huì)產(chǎn)生肉質(zhì)溶化的情形，影響效果），用中火煮30-60分鐘左右，煮到您用手指可以將海參輕輕掐透.；
我們最后一步就是重復(fù)上述用純凈水發(fā)泡的過(guò)程,再把海參發(fā)一遍，直到把海參發(fā)泡到原來(lái)的2倍左右長(zhǎng)度即可食用了。
保溫瓶速發(fā)法
1、將干海參洗凈后，用哦個(gè)純凈水浸泡48個(gè)小時(shí)左右；
2、再將泡軟的干海參放入保溫瓶中，用開(kāi)水浸泡約12個(gè)小時(shí)；
3、取出海參，用剪刀將海參的腹部剪開(kāi)，去掉牙齒和內(nèi)筋即可食用。
優(yōu)點(diǎn)：發(fā)泡步驟少，方便。
缺點(diǎn)：時(shí)間掌握不好的話海參很容易泡爛，小頭數(shù)海參不建議使用此方法發(fā)泡。
高壓鍋發(fā)泡法
1、將干海參洗凈后用純凈水浸泡48小時(shí)；
2、將泡軟的海參放入高壓鍋后加水煮15分鐘左右；
3、將煮好的海參取出用冷水降溫；
4、把海參腹部用剪刀剪開(kāi)，去掉沙嘴、剪短內(nèi)筋；
5、再將海參用純凈水浸泡48小時(shí)左右，即可食用。
高壓鍋發(fā)泡需要非常精確的掌握好時(shí)間，以高壓鍋開(kāi)始冒出蒸汽為標(biāo)準(zhǔn)，否則極容易將海參煮爛，不推薦此方法。
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